Tiempo de fermentación de la masa madre a temperatura ambiente
Un problema común que tienen muchos panaderos caseros de masa madre es que la corteza de sus panes es demasiado dura. Si el interior de su pan tiene una textura y un sabor perfectos, pero la corteza está demasiado dura, hay un par de maneras de solucionarlo.
Yo tuve este mismo problema cuando empecé a hacer pan de masa madre en casa. Después de varias comparaciones, experimentos y muchas pruebas y errores, encontré una solución que me funciona casi siempre.
Hay muchas cosas que afectan a lo gruesa, fina, crujiente o gomosa que puede ser la corteza del pan. Algunos tienen que ver con lo que haces después de sacar el pan del horno, pero otros tienen que ver con lo que ocurre durante el proceso de horneado, e incluso antes.
Todos tenemos preferencias diferentes en cuanto a lo blanda o dura que nos gusta la corteza, y hay formas de ajustar la corteza del pan. Veamos qué influye en la corteza del pan…
Un tiempo de fermentación largo significa que la masa desarrolla una estructura proteínica más aireada. Esto hace que la superficie de la masa se caramelice al tiempo que deposita sabor en la corteza a medida que el vapor escapa de la hogaza. En términos sencillos, esto significa que es más probable que la corteza salga fina, que es lo que usted desea si le gusta una corteza más blanda.
¿Se cubre la masa madre para que suba?
En general, sí, hay que cubrir la masa mientras está fermentando. Cubrir la masa creará un ambiente cálido y húmedo para que suba bien. Si está fría o seca, la masa no subirá tan bien como debería.
¿Debo cubrir la masa madre después de hornearla?
No se debe cubrir el pan mientras se enfría o puede quedar demasiado húmedo y empapado. Algunos panaderos dicen que está bien colocar un paño de cocina limpio sobre el pan, pero yo personalmente no lo hago.
¿Por qué hay que cubrir la masa de pan?
Mantenga la masa de pan tapada para evitar que se seque y que entre polvo. Coloque la masa en un lugar cálido y sin corrientes de aire de la cocina mientras esté fermentando. Demasiado calor acelerará la actividad de la levadura y demasiado aire frío la ralentizará.
¿Cuánto tiempo hay que sacar la masa madre de la nevera antes de hornearla?
Hornear pan casero es un proceso relativamente sencillo, sobre todo si se conocen algunos trucos para evitar los problemas más comunes. Para casi cualquier tipo de pan, engrasar toda la bola de masa antes de la primera fermentación es un paso esencial. Es fácil de hacer y se convierte en algo natural a medida que se hornean más barras de pan.
La levadura es más activa durante la primera fermentación. También llamada fermentación en masa, la levadura trabaja duro comiendo azúcar y creando burbujas de aire de dióxido de carbono durante esta etapa. Es un paso esencial que hace que la masa suba y desarrolla el sabor del pan terminado.
Dependiendo del tipo de levadura y de la receta de pan, la fermentación inicial puede durar entre una y dos horas. Es mucho tiempo para exponer al aire la masa blanda recién amasada. Demasiado aire seca la masa y forma una costra seca en la parte superior. Aunque puede volver a amasar la masa sin consecuencias, puede ahorrarse trabajo adicional engrasando o untando con mantequilla toda la bola de masa.
Necesitará reunir tres cosas antes de poner la masa de pan a fermentar por primera vez: un bol dos o tres veces más grande que la cantidad de masa, aceite para engrasar el bol y un paño o toalla limpios y sin pelusas.
Dar forma a la masa madre después del frigorífico
Como parte de su labor de presión en favor de una Ley de la corteza honesta (Honest Crust Act) de mejora de la legislación sobre etiquetado y comercialización de panes en el Reino Unido, y de su participación en el Grupo de Trabajo Técnico sobre Pan y Harina, la Real Bread Campaign envió lo siguiente a Defra el 21 de enero de 2021.
Hay varias razones por las que la gente quiere (o, en algunos casos, encuentran que necesitan) elegir pan de masa madre. En la actualidad, las personas no están adecuadamente protegidas para no ser engañadas por el uso de la palabra masa madre en la denominación y comercialización de productos fundamentalmente diferentes. La legislación actual, aunque obsoleta, tampoco protege a los fabricantes y minoristas de auténtico pan de masa madre de la competencia desleal.
Cada vez son más los productos que se denominan y comercializan con la palabra “masa madre” y que no han sido elaborados mediante un proceso de fermentación largo. Algunos se fabrican con aditivos que un consumidor medio esperaría razonablemente no encontrar en el pan de masa madre, que en general se considera menos procesado y más “natural”. Es necesario legislar ahora para impedir que el genio siga saliendo de la botella.
Tapa de fermentación
Si no has estado siguiendo nuestra aventura con la masa madre, ayer exploramos un nuevo tipo de masa madre: una “masa madre dura”, con el doble de harina de lo normal. Repasamos cómo convertir tu levadura madre líquida en una levadura madre dura, y empezamos a trabajar en una receta de masa madre que requiere este tipo de levadura y que se fermenta de forma totalmente natural (sin levadura comercial añadida).
Los panaderos profesionales se centran en la temperatura de la masa, y tienen una fórmula especial para determinar a qué temperatura se debe utilizar el agua en la masa, basándose en la temperatura de la habitación y de los ingredientes, así como en la cantidad de calor generado durante la mezcla.
Aunque los panaderos caseros no tienen por qué ser tan precisos, prestar atención a la temperatura de los ingredientes y al entorno en el que fermentará el pan puede ayudarle a obtener resultados más uniformes y predecibles.
Utilice un termómetro digital para comprobar la temperatura del agua y procure comenzar la mezcla con agua más fría en un día caluroso y con agua más caliente en un día fresco. Pero tenga en cuenta que nuestro objetivo son 76 °F, por lo que “más caliente” no significa 110 °F, sino más bien agua a temperatura ambiente o un poco más caliente.
