Tostadas de masa madre
La masa madre o pan de masa madre es un pan elaborado mediante la fermentación de la masa con lactobacilos silvestres y levadura. El ácido láctico de la fermentación le confiere un sabor ácido y mejora su conservación[1][2].
En la Encyclopedia of Food Microbiology, Michael Gaenzle escribe: “Los orígenes de la fabricación del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre probablemente se relaciona con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y en Egipto varios miles de años antes”, lo que fue confirmado unos años más tarde por pruebas arqueológicas[3] … “La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadero como agente leudante se remonta a menos de 150 años”[4].
El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros carbohidratos conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que provoca que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un fermento de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no puede hacerlo, lo que permite que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen correctamente[8]. En el sur de Europa, donde el panettone aún se elabora con masa madre como levadura[7], la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir que cierta actividad bacteriana desarrolle el sabor. La fermentación de la masa madre resurgió como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan durante la década de 2010, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].
Rollitos de canela con masa madre
Tanto si evoca una hogaza de pan crujiente y sabrosa como una burbujeante olla de masa madre de harina y agua, la masa madre es un tesoro en la cocina de muchos panaderos. Pero, ¿dónde empieza el camino hacia el pan de masa madre? En su propia cocina, con su propio fermento de masa madre casero.
La panificación con masa madre es tanto arte como ciencia. El método que leerás aquí para hacer masa madre no es exactamente igual al que leíste en otro sitio, o en un libro de cocina, o en el diario de tu bisabuela. Pero es el método que utilizamos en King Arthur, y creemos que tendrá éxito con él.
Junto con los consejos que aparecen al final de esta receta (que le recomendamos encarecidamente que lea), nuestra Guía para la elaboración de masa madre le ofrece una gran cantidad de información y consejos que tanto los nuevos (como los veteranos) panaderos necesitan para garantizar el éxito de su masa madre.
Pan de molde de masa madre
La fermentación a granel (también llamada primera fermentación o fermentación primaria) es uno de los pasos más importantes de la panificación con levadura. Comienza justo cuando termina el amasado y dura hasta que la masa está dividida y preformada. El nombre significa exactamente lo que es: el paso en el que la masa fermenta en una masa grande y única.
Durante este tiempo, la fermentación crea ácidos orgánicos y gases de dióxido de carbono, cada uno de los cuales desempeña un papel importante en el desarrollo de la masa. Los ácidos orgánicos son principalmente los que dan sabor y fuerza a la masa (los ácidos ayudan a acondicionar la red de gluten) y el dióxido de carbono le da volumen y ligereza.
Aunque la levadura y las bacterias hacen la mayor parte de este trabajo, la masa se beneficia de un control periódico por parte del panadero. Ayudamos a regular la temperatura y la fuerza de la masa mediante una serie de pliegues, y estos controles también nos dan la oportunidad de evaluar cómo progresa la masa.
Para una receta típica de pan de masa madre, dejo que la fermentación se desarrolle a temperatura ambiente entre 3 y 5 horas. Pero este periodo de tiempo depende en última instancia del pan que se esté haciendo, de la temperatura deseada de la masa y de la temperatura a la que se mantenga la masa.
Cómo hacer masa madre
La masa madre es un alimento maravilloso y versátil que existe desde hace siglos. La masa madre tiene muchos beneficios para la salud. Es rica en vitaminas y minerales, y contiene más proteínas que el pan normal, por no hablar de su delicioso sabor.
Hacer un fermento de masa madre es fácil y sencillo, siempre que tengas todo lo que necesitas a mano. Siga paso a paso nuestra receta de masa madre para aprender a crear una levadura madre perenne que podrá utilizar todo el tiempo que desee.
Antes de pasar directamente a nuestra receta de masa madre fácil de usar, vamos a dedicar un momento a explicar qué es un fermento de masa madre, por qué querría hacer su propio fermento de masa madre para pan y cuánto tiempo tardará en hacerlo.
El fermento de masa madre es un agente leudante que se ha utilizado durante miles de años. Se elabora con harina y agua que se deja fermentar durante varios días hasta que adquiere un olor y un sabor agrios. Los distintos tipos de harina darán sabores diferentes al producto final. Experimente con distintas harinas hasta encontrar su favorita.
