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No hay nada como el pan recién horneado para que tu casa huela de maravilla. A todo el mundo le gusta un pan recién hecho, caliente, untado con mantequilla blanda y, tal vez, con mermelada de calidad. Pero a mucha gente le intimida hacer pan, así que la mayoría confiamos en el pan comprado. Y aunque no estoy aquí para criticar el pan de molde, creo que merece la pena reexaminar la facilidad con la que se puede hacer pan artesano de calidad. En este post, examinaremos la mecánica de la cocción con masa madre, incluida la necesidad de tener en cuenta tanto el tiempo como la temperatura para hacer un pan de masa madre fácil y fantástico.
Baste decir que la masa madre se elabora utilizando un cultivo de levaduras y bacterias silvestres que trabajan juntas para formar los gases y elementos aromatizantes que dan a la masa madre su textura y sabor. Esa colonia simbiótica de bichos microscópicos vive en lo que llamamos fermento, una mezcla de harina, agua y los hongos y bacterias que necesitamos para ese sabor característico de la masa madre.
Pero esa inactividad puede ser tu amiga. Una de las cosas que asusta a mucha gente a la hora de hacer masa madre por sí mismos son los implacables programas de alimentación prescritos por la mayoría de los libros sobre el tema. Pero si ya ha hecho su pan de masa madre y no piensa hacer más hasta dentro de una semana, guarde el fermento en el frigorífico: permanecerá latente y podrá despertarlo alimentándolo cuando lo necesite. La mejor forma de alimentar el fermento es con una mezcla de agua y harina a partes iguales, medidas por peso y, si realmente quieres que sea feliz, haz que una parte de esa harina sea de masa madre de centeno: ¡a los microbios les encanta la harina de centeno!
¿Qué cantidad de levadura madre utilizar para 500 g de harina?
Al igual que con cualquier otra receta de masa madre, antes de empezar a hornear pan, querrá asegurarse de que su fermento de masa madre es lo más fuerte posible. Mi receta básica de masa madre utiliza solo 50 g de fermento para 500 g de harina (es decir, solo un 10 % de fermento).
¿Cuál es la proporción entre la harina y el fermento de masa madre?
Dado que todos tenemos diferentes cantidades de levadura madre, los panaderos alimentan sus levaduras en proporción. La proporción más habitual es 1:1:1 (masa madre: harina: agua). Por ejemplo, supongamos que tiene 40 g de masa madre en un tarro. Para alimentarla, añade 40 g de harina + 40 g de agua.
¿Cuánto debe alimentar una levadura madre de 25 g?
Esta es la versión resumida: Cuando horneas masa madre con levadura, coges aproximadamente 1 cucharada sopera de tu levadura madre madura (alimentada en las últimas 24 horas) (25g) y la alimentas con una cantidad proporcionalmente mayor de harina y agua – como 100 o 200g de cada.
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Elaborar y mantener un fermento de masa madre puede parecer complejo, pero en realidad es bastante sencillo. La levadura silvestre está en el aire que nos rodea, y con unos sencillos pasos puedes aprovecharla y hacer un fermento que fermentará el pan casero de masa madre maravillosamente. Si no tiene acceso a una levadura madre en buen estado, ¡crea la tuya propia!
Los fermentos de masa madre son quisquillosos por naturaleza y todas las variables (la temperatura de tu casa, la harina, el contenido mineral del agua y la temperatura del agua) pueden afectar a la velocidad a la que se activa la levadura y a la cantidad de tiempo que tarda tu fermento de masa madre en alimentarse y subir de la manera esperada. Por encima de todo, a los fermentos de masa madre les gusta la consistencia, que es un tema continuo en las instrucciones que siguen para crear y mantener su fermento de masa madre.
Una vez que haya alcanzado la fase en la que se ven burbujas, deberá empezar a alimentar el fermento. Harán falta unas cinco o seis “alimentaciones” antes de que empiece a comportarse de forma consistente y esté listo para que empieces a hornear con él. Lo ideal es alimentar a su nuevo iniciador durante una semana antes de utilizarlo para asegurarse de que se ha acostumbrado a su rutina de alimentación.
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May 24, 2014 – 4:28amAbelbreadgalleryUn kilo de masa madre por un kilo de harina 25% de harina de trigo molida a la piedra ecológica T80, 25% de harina panificable, 25% de harina de trigo integral, 25% de harina de centeno integral y 100% de masa madre. Esto significa que la masa contiene 1 kilo de masa madre por 1 kilo de harina. Hice este pan con la masa sobrante del Curso Intensivo con el instructor de panadería Josep Pascual en Barcelona. La masa contiene una cantidad importante de harina integral por lo que es bastante fácil decorarlo con la “coja”. Compartir
May 24 2014 – 2:16pmCuéntanos más sobre la levaduraCuéntanos más sobre la levadura. ¿hidratación? Tipo de harina? Con esa cantidad de SD, tiene un efecto importante en la fórmula total.Ese pan tiene una pinta estupenda, y me encanta el corte de salchicha marcando.Saludos,Gary
May 24 2014 – 7:09pmMi fórmula estándar es: AsMi fórmula estándar es: Tanta masa madre(levain) como harina añadida en la masa final. Creo que esto es lo que querías decir? Es el 33% de la harina prefermentada.O tu 100% de harina ya incluye la harina de la masa madre? Eso significaría: ¿”El doble de masa madre que de harina añadida en la masa final”? Es el 50% de la harina prefermentada. Lo bueno de esta fórmula es que..: El 33% de la harina prefermentada suele ser el máximo para el trigo y el mínimo para el centeno. Sirve para todo.
0:47romper las reglas del pan para que la masa madre sea fácil y sencilla mary grace breadyoutube – 27/08/2022
NOTA Aproximadamente 16 horas antes de amasar la masa final, mezcle los ingredientes para la levadura líquida. Deje reposar a temperatura ambiente, tapado. Al mismo tiempo, mezcle los ingredientes del empapador. Tápelos y déjelos reposar a temperatura ambiente. Harina pre-fermentada = 25%.
MEZCLA Mezclar la masa final añadiendo todos los ingredientes a la amasadora (retirar primero una parte de la levadura líquida para perpetuar el cultivo). En una amasadora de espiral, mezclar en primera velocidad durante 3 minutos, luego pasar la amasadora a segunda y mezclar hasta moderar el desarrollo del gluten, unos 4 minutos.
